Viele kennen sie aus der Kindheit: süßsauer eingelegte Rote Bete, knackige Bohnen oder köstliche Gewürzgurken im Einmachglas, die in den Wintermonaten auf ihren großen Auftritt warten. Das Haltbarmachen von Gemüse erlebt derzeit ein Comeback – mit wenigen Handgriffen lässt sich die herbstliche Ernte konservieren und der Speiseplan durch gesunde, hausgemachte Vorräte bereichern. Es muss aber nicht der große Einkoch-Aufwand sein, das „Glück im Glas“ gelingt auch ohne Einkochtopf und Vorwissen. Das Haltbarmachen ist eine nachhaltige Möglichkeit, saisonales Gartengemüse zu nutzen und länger verfügbar zu machen. Dabei müssen es nicht immer die altbekannten Klassiker sein – moderne Rezeptideen bringen Abwechslung ins Vorratsregal. Die folgenden Rezepte sind außerdem für absolute Neulinge geeignet. Lassen Sie sich inspirieren von fernöstlichem Kimchi, aromatischer Würzpaste oder fruchtigem Kürbisketchup.

Kimchi (gesprochen: Kimtschi) ist ein Klassiker der koreanischen Küche und vergleichbar mit unserem Sauerkraut – aber deutlich würziger. In seiner Heimat wird es zu fast jedem Gericht gereicht, und auch hierzulande erfreut sich die fermentierte Köstlichkeit wachsender Beliebtheit. Kein Wunder: Wer sie probiert, kommt schnell auf den scharf-säuerlichen Geschmack. Das Geheimnis liegt in der Fermentation. Milchsäurebakterien wandeln die natürlichen Zucker des Gemüses in Milchsäure um. Dadurch entstehen Aroma und lange Haltbarkeit.

Traditionell wird Chinakohl verwendet, aber auch heimische Kohlsorten eignen sich hervorragend. Neben dem Geschmack punktet Kimchi mit Vorteilen für die Gesundheit: Es ist reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen und unterstützt dank der enthaltenen Mikroorganismen eine gesunde Darmflora.

Wer eine gesunde Alternative zu fertiger Gemüsebrühe sucht, liegt mit selbstgemachter Würzpaste goldrichtig. Sie kommt ohne Zusätze wie Glutamat, Hefeextrakt oder Konservierungsstoffe aus und lässt sich flexibel mit verschiedenem Gartengemüse zubereiten. Dafür etwa Möhren, Paprika, Sellerie, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch sowie frische oder getrocknete Kräuter grob hacken und in der Küchenmaschine pürieren.

Auf ein Kilogramm Gemüse gibt man etwa 200 Gramm Salz sowie etwas Olivenöl. Die Paste gründlich durchmischen und in sterilisierte Schraubgläser füllen. Kühl und dunkel gelagert hält sie bis zu einem Jahr. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, erhitzt sie vorab. Dosierung: Ein Esslöffel Paste entspricht etwa Würfel Brühkonzentrat.

Ketchup ist der Klassiker unter den Soßen – allerdings enthalten viele Fertigprodukte enorme Zuckermengen. Deutlich gesünder und ebenso lecker ist eine Variante aus Kürbis und Tomaten. Für etwa 1,5 Liter Kürbisketchup benötigt man:

■ 800 Gramm Hokkaido-Kürbis

■ 4 Fleischtomaten

■ 4 Zwiebeln

■ 3 Knoblauchzehen

■ 100 Milliliter Apfelessig

■ 100 Milliliter Wasser

■ Gewürze nach Wahl (etwa Curry, Chili, Lorbeer, Nelken, Honig, Salz)

Alles grob zerkleinern, in einem Topf aufkochen und bei geringer Hitze 45 bis 60 Minuten einköcheln lassen, bis die Masse eindickt. Anschließend fein pürieren, abschmecken und in sterilisierte Flaschen oder Gläser füllen. Das Ergebnis ist ein fruchtig-würziger Dip, der perfekt zu Pommes, Gegrilltem oder auch Käse passt. Ungeöffnet hält er mehrere Monate, angebrochen im Kühlschrank bis zu drei Wochen.