Viele Waldpilze lassen sich nicht künstlich aufziehen, denn sie leben in komplizierten Gemeinschaften mit Bäumen und Pflanzen, die nicht nachzubilden sind. „Aber es gibt durchaus eine große Vielfalt an Pilzen in verschiedenen Geschmacksrichtungen, die im Haus oder Garten kultiviert werden können“, sagt Nicola Krämer von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie. Beliebt sind neben Austernpilzen und Shiitake etwa Igelstachelbart, Judasohr oder Kulturträuschling.
Ein Klassiker, der schon seit mehr als 300 Jahren gewerblich angebaut wird, ist der Champignon. „Weil Champignons in dunklen Kellern gut gedeihen, denken viele Leute, alle Zuchtpilze brauchen eine dunkle und feuchte Umgebung“, so Krämer. Das trifft aber nicht auf alle Sorten zu, denn die meisten „wachsen in schattigen feuchten Räumen mit moderaten Temperaturen, viele auch sehr gut im Freien“.
Der Bedarf an Licht, Temperatur und Substraten wie Kompost, Stroh oder Holz ist bei den Sorten unterschiedlich, so der Industrieverband Agrar (IVA). Je nach Pilzart können feuchte Räume, Keller, Minigewächshäuser oder schattige Plätze im Garten genutzt werden.
Grundsätzlich gibt es zwei Möglichkeiten, mit der Anzucht zu beginnen. Entweder kauft man Pilzbrut und beimpft Holzstämme oder Strohballen selbst damit, sagt Maik Baumbach vom IVA. Oder man kauft fertige Kistchen oder Holzstämme, die bereits mit Pilzmyzel durchwachsen sind. Jeder Pilz, jede Anzuchtsform ist dabei unterschiedlich zu behandeln. Daher sollte man die Anleitung der Anbieter von Speisepilzkulturen ganz genau befolgen.
In Innenräumen gedeihen Fertigkulturen besonders schnell und unproblematisch. Die Pilze brauchen ein feuchtes Klima und Temperaturen von 15 bis 25 Grad Celsius. Sie sollten möglichst schattig stehen. Man kann sie das ganze Jahr über ansetzen. „Die Pilze sind dann in mehreren Wellen erntereif“, sagt Krämer. Aber: Die Ausbeute wird im Laufe der Zeit immer geringer.
Im Freiland kann man hingegen Pilzarten wie Braunkappen, Shiitake oder Austernseitlinge gut anziehen, so Baumbach. Die beimpften Strohballen oder Äste liegen beziehungsweise stehen am besten an einem schattigen Platz im Garten. Während der Anfangszeit sollten sie in Trockenzeiten gut feucht gehalten werden. Im Freien werden die Kulturen am besten im Frühsommer angesetzt. Holzstämme etwa werden dazu mit Myzel geimpft, erklärt Krämer. „Das Myzel zersetzt mit der Zeit die Hölzer, es bilden sich Fruchtkörper.“ Am wohlsten fühlen sie sich an einem schattigen, windgeschützten und möglichst feuchten Ort bei Temperaturen zwischen 15 und 25 Grad Celsius.