■ 1 Kohlkopf, etwa 800 Gramm (China-, Spitz-, Rot-, Wirsingkohl)

■ 1 Esslöffel Salz

■ 2 Esslöffel Zwiebelringe

■ 1 kleine Knoblauchzehe

■ 1 Teelöffel Senfkörner

■ 1-2 Esslöffel Chiliflocken, zum Beispiel koreanisches Gochugaru

■ 2 Esslöffel geriebener Ingwer

Den Kohl in mundgerechte Stücke schneiden und mit den Zwiebelringen, der angedrückten Knoblauchzehe und dem Salz vermengen. Die Mischung abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, damit der Kohl weicher wird und eine würzige Salzlake bildet. Am nächsten Tag die restlichen Zutaten hinzufügen und alles in ein sauberes, luftdicht schließendes Glas schichten – idealerweise ein Drahtbügelglas, da sich darin kein Überdruck aufbaut. Das Kimchi mit der Hand festdrücken, sodass überschüssige Luft entweicht. Zum oberen Rand sollten zwei bis drei Zentimeter Platz bleiben, da beim Fermentieren Kohlendioxid entsteht. Das Gemüse muss vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein, um Schimmelbildung zu vermeiden. Reicht die Lake nicht aus, einen Esslöffel Salz in einem halben Liter Wasser auflösen und nach Bedarf ergänzen. Das Glas verschließen, beschriften und für zwei bis drei Tage vor Sonnenlicht geschützt bei Zimmertemperatur stehen lassen. Anschließend an einen kühleren Ort stellen. Nach etwa zwei bis drei Wochen entfaltet das Kimchi sein volles Aroma. Je länger es fermentiert, desto säurehaltiger und haltbarer wird es. Im verschlossenen Glas ist Kimchi im Kühlschrank mehrere Monate haltbar; angebrochen sollte man es in wenigen Tagen verbrauchen.